第五章 女校男老师（4）

    “玩，就是我们今天课程的主旨。”
    除了最初的两名女孩子之外，新来的这位化学老师再也没有打断过其他人的发言，而是静静听完另外五名女生的自我介绍后，开始了今天的课程。不过他的第一句话，还是充分调动起了女孩子们的积极性。
    “玩什么呢？一样你们女孩子非常喜欢的东西。这样东西很多食物里都有，今天中午你们吃的菜里会有，巧克力里会有，泡芙里会有，果冻里会有，蜜饯里会有，当然，还有你们最喜欢吃的冰淇淋里也会有。能猜得到这是什么吗？”
    “奶油、牛奶、面粉、巧克力、可可、盐、东洋鱼……”
    七个女孩子倒给出了十几种答案，最后，正确答案终于被了出来。
    “没错，糖，今天我们要玩的就是砂糖！”
    他走到黑板前。很快William Cowie这个名字被擦去了，黑板顶端正中的位置出现了“Sugar”这个词。
    接着他走到黑板的最左侧，在最上方写下了“212～225℉ 60%—70%”的字样，然后又向右挪动了一步写下“230℉ 85%”。一边写着板书，他一边道：
    “作为甜味的来源，除了甜之外，糖还有其他重要作用。它具有良好的亲水性，在制作糕点的过程中使用它，能增加柔软度，在塑形的同时使得成品有着良好的口感与风味；在制作发酵类成品的时候，能为酵母提供能量；制作冰激凌的时候，有助于降低凝固点；在食品的保存中，还能起到防止腐败、延长食物存放时间的作用。”
    顷刻间，黑板上“Sugar”之下，多出六列字来，从左到右分别是：“212～225℉ 60%—70%”、“230℉ 85%”、“237～266℉ 87%—98%”、“275～302℉ 99%—100%”、“311～329℉”、“356℉”。
    他侧过身，回头对着女孩子们道：“除了上述这些作用之外，砂糖还有一种奇妙的特性，能在不同的温度和浓度下变换成不同形态。砂糖融于水加热成为糖浆，继续加热后随着水分的蒸发，糖浆的浓度也会逐渐增高，同时其沸点也会产生相应变化——”
    到这里，他顿了顿，问道：“蒸发、沸点这些术语应该在七年级的格物质学里教过，我想我的这些词应该难不倒大家，对吗？”
    女孩子们纷纷点头。
    “那我就继续讲，有不懂的可以随时提问。”看到女生们点头，他继续讲了下去，“依其加热温度、浓度的不同，若是粗略划分，温度从华氏212度到356度，浓度从60%到百分之百，砂糖一共会有六种形态。”着他后退了两步，来到黑板的最左侧，指着第一列数字道：“华氏212度到225度，浓度在60%到70%之间，此时是糖的第一种形态，可以称为层状糖浆。什么是层状糖浆呢？就是在冷却后如果用勺子粘上糖浆，勺子表面会形成薄薄一层糖膜。”
    此时有几个女孩子拿出纸笔来准备记录，可是椅子前面并没有课桌，一时间有些踟蹰起来。
    黑板前的声音停顿了一下，似乎注意到了身后发生的状况。
    “大家没必要记笔记，所有的讲课内容以经油印成了讲义，就在后面那张桌子上，过会正式做实验的时候再发给大家。”
    众人回头去看，果然发现最后一张八仙桌比其他桌子多了一叠纸出来。
    “我一直认为听人讲课是有故事性的，但是记到纸张上以后就成为知识性的了，”黑板前的声音继续道，“而死记硬背的学习知识，远没有从故事中吸取知识来得效率高。之所以不把讲义提前发给大家，就是为了让大家能够心无旁骛的沉浸在听讲的过程中。等一下大家会发现，一边读着讲义一边努力回想我所讲的内容，是可以帮助记忆以及增进理解的。”
    “这也是为什么我们化学课的主旨就是玩。我认为与其选择那些只有目的性，没有趣味性的实验课题，还不如在好玩的同时，又能收获到知识。譬如今天，我们玩的单单是砂糖吗？不是，我们玩的是温度和浓度，对于所有化学反应来，它们都是不可或缺的两个最为关键的要素。”
    “好了，让我们言归正传。”他朝前一步来到第二列数字旁，“第二种形态是丝状糖浆，当我们把糖浆继续加热至华氏230度，此时糖浆浓度为85%，这时候用手指粘一点糖浆，可以拉出约一英寸半长的糖丝来。”
    “丝状糖浆适合做什么呢？大家喜欢吃的蜜饯、果冻，用的其实就是丝状糖浆。”
    “第三种形态，我把它称为球状糖浆。”他来到第三列数字前，“但这种形态，又分三种状态。”
    他拿起粉笔，在第三列数字下方，添加了新的三项“237～243℉ 87%—95%”、“244～248℉ 96%—97%”、“249～266℉ 98%”。
    “第一种状态，软性球状态。”他指着新加的第一项道，“华氏237度至243度，浓度为87%到95%之间，此时，沾一点沸腾的糖浆放入冰水之中，会形成柔软的球珠状。大家到时候可以捏一下，会发现它很软，但也很容易变形。”
    “第二种状态，弹性球状态。华氏244度至248度，此时浓度为96%到97%。与软性球相比，虽然球珠仍是柔软的，但却有了弹性，可以放在手指间揉搓、转动也不会变形。”
    “第三种状态，刚性球状态。华氏249度至266度，浓度为98%。此时的球珠已变成坚硬且不变形的状态。”
    “球状糖浆有什么用呢？我举三个例子，首先，软性球，泡芙外面裹着的糖皮；其次，弹性球，马卡龙的杏仁馅；最后，刚性球，太妃糖。”
    “有这么好吃吗？都看到有人在咽口水了，我记得你们是刚刚吃过午餐的。”
    女孩子们吃吃的笑起来了。
    “糖浆继续加热到华氏275度的时候，浓度已经达到99%了，此时的糖浆进入了破碎状态。”
    他走到第四列，用粉笔在下面添加了“275～284℉ 99%”和“293～302℉ 100%”两项。
    “华氏275度到284度，软碎状态，此时将沸腾的糖浆倒入冰水中，形成的已不是圆球状而是不规则形状的软脆片，入口会粘牙。这种糖浆是制做软质牛轧糖的原料。”
    “华氏293度到302度，硬碎状态，此时糖液浓度100%，放入冰水中形成的不规则脆片变硬，不再粘牙。这种糖浆能够用来做硬质牛轧糖以及硬质焦糖。”
    他在第五列下面，又添加了三个新的项311℉、320℉、329℉。
    “华氏311度时，糖浆进入焦糖状态。此时糖浆呈淡黄色，称为淡黄色类焦糖状态。”
    “若是再继续加热至华氏320度时，糖浆将呈现一种近似于稻草般的金色，称之为金色类焦糖状态。”
    “最后，当温度达到华氏329度时，糖浆已溶融至黄褐色，此时为褐色类焦糖状态。”
    “焦糖能拿来做什么呢？大家有没有吃过福利百货的奶油蛋糕？上面是不是点缀着用糖做的天鹅、花朵之类的？”
    女孩子们全都点起头来。
    “这些就是用淡黄色类焦糖拉制、吹制出来的。至于褐色类焦糖，比较坚韧可以用擀面杖擀制成各种形状，而金色类焦糖粘度大，可以当做点心之间的黏合剂。”
    “好了，下面是最后一项深褐焦糖状态，“他走到第六列前，”此时温度在华氏356度以上，糖浆已完全焦化，颜色变浓。这种状态的糖浆，其实大家是经常吃到的，布丁底上的那一层深咖啡色的东西其实就是深褐焦糖。”
    “今天这堂化学课的理论部分就讲到这里，大家有什么疑问没有？”他重新走回到讲台前。
    “有！第一种形态有什么用？”
    “是的，层状糖浆派什么用场？”
    好几个女孩子叫了起来。
    “看来大家听的都很认真嘛，我特地漏掉没讲，是因为害怕把你们的馋虫给钩出来——”
    “当当”下课钟声非常不合时宜的响了起来，女孩子们正在诧异这节课怎么过得这般快，只见讲台前这位先生狡黠的一笑道：“好快，已经到下课时间了，反正下一堂还是我的课，我们就等到下一节再吧。”
    女孩子们各个都摇头不依。
    “好吧，看大家意犹未尽的样子，要不我们就不休息了，直接开始做实验？”
    “好的，不过先告诉我们层状糖浆是做什么用的。”女孩子们喊了起来。
    “层状糖浆适合于制作水果软糖、夹心巧克力与果酱。怎么样？合不合大家的口味？”
    “合的！”女孩子们异口同声的笑道。
    “好吧，那么下面我先把实验的步骤简单一下，然后大家稍微休息一会，我们直接开始做实验。”
    “实验其实非常简单，只要掌控好温度就行了，整个过程实际上是糖浆里水份不断蒸发的过程，随着糖浆的浓度逐渐增高，其沸点也会产生相应的变化，达到某个温度，就意味着达到了某个浓度。所以只要控制好温度就行了。”
    “好了，就先到这里，感到累的，可以出去透透气，有需要解决问题的，赶快去解决问题，其他想立刻实验的，可以动起手来了。”